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紅油米粉的製作過程

瀏覽:2180 發表時間:2017-06-15 00:00:00 來源:網絡

全州縣紅油米粉製作技藝在該縣城鄉普遍存在。此外,北京、天津、上海、浙江義烏、四川、湖南等外省、市和區內的桂林市、南寧市、柳州市等地,都有全州人開的紅油米粉店。此外,全州目前有幹米粉加工廠50餘家,在外省開米粉加工廠的也不少於20家,其產品銷售網遍及全國幹米粉市場50%以上。


  全州紅油米粉始於秦形成於漢末。秦始皇稱帝後,頻繁用兵,開疆拓地。秦始皇二十六(公元前221年)至三十三年(公元前214年),調發數十萬兵力收服百越(今嶺南廣大地區),設置了閩中、南海、桂林、象郡四郡,為融和民族血統,將數十萬北方移民調入與越人雜居,因北方人吃不慣南方的大米粥,有人把粥倒在桌上晾幹,再用刀劃成米片當麵條煮吃。後來又有人將晾得半幹的粥團放進有漏孔的勺子,通過擠壓,漏出來的便成了圓形的米粉條,圓米粉自此始生。到漢代末,當地人也受其影響,學北方人做米粉吃。因全州人自古就喜辣味,有人在做米粉時,用骨頭湯和紅辣椒油作為米粉佐料,再加進黃豆、蔥花,做出的米粉色香味俱全,紅油米粉自此誕生並代代傳承至今。


  一、基本情況:紅油米粉是全州縣的傳統優秀風味小吃,製作工藝在全州已有兩千多年曆史,是老祖宗代代傳承下來的傳統民間手工技藝。原始的榨粉工具是有漏孔的大木勺,後改用大型的木榨工具,經不斷改良,現在用的已是金屬原料特製的壓榨機。紅油米粉不但具有鮮明的地方特色,而且具有營養學價值、藥學價值及地方消費習俗和民間製作工藝的研究價值,故早已在區內外聞名遐邇。本地人情有獨鍾的早點,就是紅油米粉。而離鄉在外的全州人,想起家鄉就會想到紅油米粉,紅油米粉是遊子們的思鄉情結。自古以來,全縣城鄉就有不少的紅油米粉店,如今越開越多,家家生意紅火。改革開放後,全州紅油米粉店開到了北京、天津、上海、浙江義烏、四川、湖南等外省市,成了廣西地方傳統食品中的精品。


  二、米粉製作流程和配料的製作法:
  (一)米粉製作流程:選優質秈米適量→篩選→泡水→洗淨→磨米漿→裝袋壓幹脫水→打散後加入頭天留下來的老米粉適量→揉成生坯→煮至五成熟→絞和揉成熟坯→入榨粉機榨粉→米粉落入榨機下大口鐵鍋沸水中→稍煮迅速用大竹勺撈出→用桶裝冷水衝入大竹勺讓米粉冷卻→再倒進冷水池清洗→快速撈出裝入桶中送往冒粉台→倒入台旁小水池用流動冷水邊衝邊冒粉(把水中的細米粉撈出一手置能漏水的竹撈勺中→先放入骨頭湯鍋中燙熱→把勺提起→將米粉倒入瓷碗中→依次加入肉醬湯、紅油、蔥花)。

  (二)主要配料:
  1、紅油:先在大鐵鍋中注入適量花生油→油溫達攝氏100度時→倒入事先備好的辣椒細漿(將稍煮軟的幹紅辣椒切碎,添適當食鹽,與煮幹辣椒的水混合用石磨成製作)→不斷攪拌→熬至辣椒醬不沾鍋鏟(3小時左右)→冷卻起出紅油備用。    
  2、肉醬湯:瘦豬肉剁成肉醬倒進肉湯盆中,加適量味精,用少量骨頭湯衝散肉醬後,再衝入正在沸騰的骨頭湯將肉醬燙熟備用。
  3、骨頭湯:
  ①原料:水、豬大骨、黃豆、豆豉、羅漢果、生薑、食鹽等(按水5公斤,豬骨500克,黃豆500克,豆豉200克,羅漢果2個,生薑50克,食鹽300克下料)。
  ②製作流程:鍋中置清水→加入大骨頭熬煮成米白色→將其它配料放入鍋中同煮→出味後即可備用。  

 
  (三)主要特點:蔥綠油紅伴白絲、色豔味美油不膩,湯鮮粉滑辣味足,爽口開胃營養富。


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